viernes, 25 de febrero de 2011

Autopsia de los Borbones

"El 14 de Abril de 1931, fue un día lleno de esperanza para la gente trabajadora, los cambios prometían ser de gran envergadura, sobre todo en el campo, donde grandes latifundistas poseían las tierras, muchas de ellas en baldío. Se había proclamado la República, un sistema de gobierno laico y progresista con un fuerte contenido de justicia social. La monarquía encabezada por Alfonso XIII se dio por enterada y no poniendo resistencia marchó al exilio parisino y luego a Roma."
Estas frases salen de un hermoso libro "La luz del Carburo" de Mª Dolores Azurmendi.
¿Que pudo pasar para que 40 años más tarde un Borbon volviera a Reinar en España, nombrado por Franco, el dictador que termino con La Republica?
Si queremos vivir en una "Democracia" lo primero es borrar cualquier vestigio de 40 años de horror, y pedir que al borbon que puso Franco, se le de de baja,
A ver si vemos pronto la Puerta Del Sol, llena de gente pidiendo la vuelta a La Republica.

miércoles, 16 de febrero de 2011

EL IDEARIO DE SANTI SANTAMARIA


Santi Santamaria, chef de Can Fabes con tres estrellas Michelin, no quiere que su último ensayo se lea "como un ataque personal a ninguno de los chefs de la cocina molecular o tecnoemocional". Sin embargo, esto es, precisamente, lo que se deduce del texto.

La cocina al desnudo,libro que se presenta mañana en Madrid, asegura, por ejemplo, que "estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia". Santamaria asegura que ciertos productos utilizados en la cocina de El Bulli, mejor restaurante del mundo según la crítica internacional, son potencialmente nocivos para la salud. Muchos cocineros han asegurado que esta ha sido la semana más negra de la nueva cocina española por los ataques del chef del Racó de Can Fabes. En la reacción de un importante grupo de cocineros se han descalificado los argumentos de Santamaria al considerar que le ha movido la envidia. Consideran, además, que Santamaria puede defender sus ideas sin criminalizar a nadie.

El libro es muy duro, también, con la industria agroalimentaria. Burger King, McDonald´s, Gallina Blanca, Nestlé, Coca-Cola, Bovril, Lay´s y Pepsico son marcas y empresas citadas en el libro con acritud. Burger King sale muy mal parada. La escritura, ordenada y salpicada de citas de grandes pensadores (Kant, Adorno, Chevelier de Jaucourt, Churchill...), es, asimismo, contradictoria en algunos pasajes. Asegura Santamaria, por ejemplo, que "el tema de fondo es si estamos o no en una buena línea, no si la cocina de Adrià es obra de un genio, de un encantador de serpientes o de un extraterrestre". El tema de fondo, sin embargo, es precisamente este, porque la línea de progreso de la cocina internacional la marca Ferran Adrià. La contradicción se reafirma cuando Santamaria reconoce que la coexistencia de estilos es posible. Si de verdad es así, no tiene sentido que dude sobre si se está o no en la buena línea, pues ya admite que puede haber más de una válida. "¿Acaso no se puede amar a la vez a Rembrandt y a Picasso?", se pregunta como si fuera un abogado en terreno pantanoso.

Estas opiniones las adereza con críticas a la alta cocina de vanguardia y a El Bulli, y para acabar las hornea con piropos al "gran chef" Ferran Adrià, aunque estáclaro que no le gusta lo que hace. A "los que pasan por ser los adalides de la creatividad culinaria" los acusa de atreverse a reinventar el foie pero no la paella. También los critica por sustituir los productos frescos por "fórmulas que de principio a fin no han sido elaboradas con productos que guardan relación con nuestro territorio". Finalmente, a aquellas personas que después de leer sus críticas a Adrià las trasladan al plano personal las acusa de ser estúpidas.

'POLVITOS' QUÍMICOS
"En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (...) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud. Por no citar más que un ejemplo, la marca de aditivos Texturas Albert y Ferran Adrià comercializa como gelificante la metilcelulosa, con el nombre de Metil, un producto que, además, tiene aplicaciones muy diversas, ya que se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento. Precisamente en relación con su uso como laxante, los fabricantes de píldoras y granulados de metilcelulosa advierten que no es recomendable superar una dosis de 3-4 gramos la día, en varias tomas, cada una de las cuales debería ir acompañada de un vaso grande (1/ 4 l) de agua, ya que, de lo contrario, se puede dañar el esófago o provocar una obstrucción intestinal, pues la metilcelulosa absorbe el agua".

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
"Existe entre las personas de mi sector una profunda preocupación por la posibilidad de que la gran industria agroalimentaria penetre en la alta restauración e introduzca así productos de laboratorio para ganar terreno y prestigio en el conjunto de la sociedad (...) No es normal que las personas que coman en según qué restaurantes hagan de conejillos de indias sin saberlo (...) Decenas y quizá centenares de restaurantes utilizan aditivos sin proporcionar información sobre los efectos que pueden tener en la salud del consumidor.

ALICIA
"La fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), en la que participa activamente Adrià, es un proyecto con vocación social y una línea de I+ D+ i, abierto a la sociedad (...) Sus resultados son mucho ruido y pocas nueces, a no ser que consideremos que un par de libros y un coloquio de una sola jornada en los cinco años desde su creación son un balance del que sentirse orgullosos. Claro que a lo mejor de lo que más orgullosos se sienten en Alicia es de los tres restaurantes, tres, de Món Sant Benet, donde la fundación tiene su sede, impulsado por Caixa Manresa y la Generalitat, con una inversión de más de 70 millones de euros".

CARTA A LOS COCINEROS
"La mayoría de los cocineros de nuevo cuño en España, influidos por los medios de comunicación, tienen como luz y guía la cocina de El Bulli y los platos de Ferran Adrià. El lobby montado en torno a este gran cocinero no tiene precedentes en España. El tema de fondo, el gran debate, es si estamos en una buena línea, no si la cocina de Adrià es obra de un genio, de un encantador de serpientes o de un extraterrestre. Dicho de otro modo, el problema es que hoy la fama del cocinero pesa más que los contenidos de su propuesta".

CARTA A FERRAN ADRIÀ
Desde hace meses, aclaras que tu posicionamiento en materia culinaria es de defensa de la libertad: es decir, si no te entiendo mal, que cada cocinero decida lo que debe cocinar (...) Pero tu mensaje de libertad aparente (´no prohibiría a nadie´), con una mínima coartada (una hipotética y difícilmente certificable calidad), abre las puertas a un modelo de alimentación que tenemos que combatir (...) Siendo como eres un referente en materia de alimentación, tu colaboración con la industria podría dar frutos fantásticos y mejorar la calidad de los productos. Pero no parece que las cosas hayan seguido este rumbo. ¿Cómo es posible que anunciases unas patatas fritas que pertenecen al gran conglomerado de Pepsico? (...) Las multinacionales pueden ser malas compañías, y los honorarios de los chefs podemos acabar pagándolos todos a través de la Seguridad Social (...) La intromisión de la industria en la alta cocina ha llegado a nuevas cotas en parte por obra tuya.

TECNOLOGÍA
El progreso tecnológico es necesario, el problema es convertir un restaurante gastronómico en una línea de producción de comida rápida. El objetivo - totalmente intencionado para la industria agroalimentaria- es la macdonalización de las estrellas Michelin (...) A los sifones no les encuentro ninguna utilidad, ya que las texturas de las mousses que con ellos se obtienen me recuerdan a las natas servidas en copa en las terrazas de verano de la costa.

LOS CRÍTICOS
El crítico actúa en el escenario de los negocios de la comunicación. Y ese es un problema. Muchos críticos son más empresarios o profesionales de las relaciones públicas que críticos de verdad (...) Más de uno de los periodistas que suelen acompañar a sus amigos cocineros a toda clase de saraos convierten su gremio y el nuestro en una jaula de grillos, donde eres de los suyos o estás en su contra (...) Juli Soler, Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, en lugar de buscar la colaboración, han levantado muros de confinamiento cocineril ninguneándome y vetándome repetidamente, con la consigna de que ´Si viene Santi, no voy´ (...) El food business a la española pasa por una relación incestuosa entre cocineros, críticos y empresas alimentarias".

Fallece el reconocido chef Santi Santamaria a los 53 años en Singapur

Fallece el reconocido chef Santi Santamaria a los 53 años en Singapur

jueves, 3 de febrero de 2011

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