VIAJE AL QUESO DE IDIAZABAL

Estamos a punto de conocer uno de los quesos de más raíz y tradición del País Vasco. Trataremos de comprender la actividad de los pastores de las campas de Urbía, enclavadas en el imponente mazizo de Aitzgorri, entre Araba y Gipuzcoa.Siempre he creído que el oficio más antiguo del mundo era otro bien diferente que ir acarreando ovejas, pero ahora sé que hacia el año 7.000 antes de Cristo en el próximo Oriente, el hombre se dedicó a domesticar algunas bestias, es decir, que inventó la ganadería y el pastoreo.El País Vasco es uno de los pocos sitios donde aún se conserva el pastoreo tal como se hacia ancestralmente. Podemos asegurar que la densidad de pastores es la más alta de Europa.A principios de Mayo los pastores recogen sus rebaños y se dirigen a las sierras de Itxina en el macizo del Gorbea, Legaire en la sierra de Entzia, Urbia en el macizo de Aitzgorri, etc...Estamos a las 6 de la mañana en la txabola de Olza, en la campa de Urbia, a más de mil cien metros de altura. En ella el pastor Jose Mari Oyarbide, se levanta para ir a recoger las ovejas. Una vez en el redil, el ordeño; cada oveja en el ordeño no da más de un vaso de leche, estamos al final de la lactancia. Desde Navidad, despues de vender los corderos lechales, se ha dedicado a vender la leche a restaurantes para elaborar cuajadas.La leche se lleva a la cocina de la txabola donde se filtra con el embudo relleno de ortigas, al pasar a través de ellas la leche se contamina con el ácido fórmico y da el sabor picante al queso. La leche de Urbia es de gran calidad, la altura de sus pastos, su floración retardada que coincide con el pastoreo, la variedad de plantas espontáneas, etc...Para la elaboración de un buen queso es preciso un buen cuajo, que se consigue de la siguiente forma: Cuando los corderos se venden, los pastores llegan a un acuerdo con los carniceros, para que les devuelvan los cuajares llenos de leche para su posterior secado.

Durante dos o tres meses los pastores guardan en el lugar más ventilado del caserío, al abrigo del sol , los cuajares de los corderos, que se secan y encogen hasta el tamaño de un puño.

Una vez secos se corta un pedazo, se desmenuza y se macera con agua tibia y sal durante media hora, el liquido turbio resultante se cuela bien y se añade a la leche, atemperada a 35º para su coagulación, y se deja que cuaje. En unos 3/4 de hora adquirira un estado gelatinoso, más o menos compacto, que conocemos con el nombre de cuajada. En ese momento con un batidor de madera de acebo malatxa, se bate violentamente la cuajada, hasta que se convierta en granitos del tamaño del arroz, que se deposita en el fondo; y otra parte liquida, de color amarillento que queda en la superficie. Al solido se le llama matón y al liquido gazure. Se procede al recalentamiento posterior, para agrupar el montón. Se deja reposar 10 minutos y se forma un cilindro con el matón, se corta en trozos, cada trozo sera un queso. Se mete cada queso en el interior de la quesera zimitre y se deja escurrir. Se envuelve el queso en una gasa y se vueve a introducir en la quesera, se coloca encima una prensa, a las 10 o 12 horas el queso se saca con su forma definitiva. Después viene el salado de los quesos. Se meten en salmuera dos o tres días, y luego se maduran en una zona habilitada dentro de la txabola orientando hacia el norte gastandegui.

En una sala rectangular, hermetica, de piedra, bien aislada de exterior, con un pequeño ventanal orientado al noroeste (viento fresco y húmedo). Periódicamente los quesos se voltean para que sequen uniformemente, y se limpian con un trapo humedecido en agua salada con el fin de evitar su enmohecimiento. Al mes y medio se procede a su ahumado. Se tapan los orificios que pueda haber en la habitación. Entonces, se queman, ramas de madera de haya pagoa o espino blanco elorria zurekin. La cantidad de madera y el tiempo de ahumado depende de cada pastor, es un secreto que guardan celosamente. El haya les da un color oscuro, el espino más claro. A partir de entonces se conservan en el gastandegui para su venta en la misma txabola

A Urbia solo pueden acudir los pastores censados en Idiazabal, Segura, Zegama, Zerain, Gordoa, Galarreta, Zalduendo, Araiz y Arriola.