SKREI, EL BACALAO DE LOS MAS EXIGENTES

FIEL A SU CITA ANUAL, NOS LLEGA DESDE LAS ISLAS LOFOTEN, MAS ALLA DEL CIRCULO POLAR, AL NORTE DE NORUEGA, ESTE BACALAO TAN PARTICULAR.

COMO CADA INVIERNO, EL BACALAO ABANDONA EL MAR DE BARENTS, RUMBO A LAS ISLAS LOFOTEN.

EN ESTE VIAJE SIN RETORNO, ESTE BACALAO DESARROLLA UNA CARNE FIRME, BLANCA COMO LA NIEVE DE LOS GLACIARES.Y TOMA EL NOMBRE DE SKREY.

Una migración de miles de kilómetros, una dieta a base de mariscos y arenques y los cambios fisiológicos previos al desove logran hacer un Skrei.

DE ENERO A MARZO, MILES DE PESCADORES NORUEGOS SE APRESURAN A HACERSE MAR ADENTRO, PARA CAPTURAR EL MARAVILLOSO PEZ, ANTES DE QUE VUELVA AL OCEANO ARTICO.

DURANTE ESTOS MESES PODEMOS DISFRUTAR EN NUESTRAS MESAS DE ESTE MANJAR.

LAS POSIBILIDADES QUE NOS OFRECE AL COCINARLO, SON DE ALTISIMO RANGO, OFRECIENDO UNAS LAMINAS TRANSLUCIDAS QUE QUITAN EL SENTIDO AL MAS OSADO.

TATAKI DE SKREI CON SOJA DULCE Y KETCHUP

Para preparar un tataki hay que disponer de una pieza de pescado limpio de piel y espinas y cuya firmeza nos permita manipularlo sin que se rompa. Cincelamos el lomo de modo que obtengamos una pieza alargada que marcaremos por cada lado en aceite muy caliente o sobre la plancha. El objeto de esta maniobra es conseguir sellar exteriormente el pescado para que no se pierda ningún jugo interno del mismo. Una vez marcado por fuera, lo salpimentamos con la sal de especias y reservamos.

Con la misma cantidad de agua que de azúcar elaboramos un jarabe que llevaremos a ebullición, dejándolo que cueza hasta coger algo de densidad. Añadimos salsa de soja a gusto, teniendo en cuenta que si la salsa reduce mucho amarga.

Para emplatar colocaremos un cordón de salsa ketchup en el plato y otro de salsa de soja dulce. Cortamos finamente en láminas el bacalao, y lo colocamos encima de las salsas. Decoramos con cebollino picado.