domingo, 28 de marzo de 2010

SKREI, EL BACALAO DE LOS MAS EXIGENTES






FIEL A SU CITA ANUAL, NOS LLEGA DESDE LAS ISLAS LOFOTEN, MAS ALLA DEL CIRCULO POLAR, AL NORTE DE NORUEGA, ESTE BACALAO TAN PARTICULAR.
COMO CADA INVIERNO, EL BACALAO ABANDONA EL MAR DE BARENTS, RUMBO A LAS ISLAS LOFOTEN.
EN ESTE VIAJE SIN RETORNO, ESTE BACALAO DESARROLLA UNA CARNE FIRME, BLANCA COMO LA NIEVE DE LOS GLACIARES.Y TOMA EL NOMBRE DE SKREY.

Una migración de miles de kilómetros, una dieta a base de mariscos y arenques y los cambios fisiológicos previos al desove logran hacer un Skrei.



DE ENERO A MARZO, MILES DE PESCADORES NORUEGOS SE APRESURAN A HACERSE MAR ADENTRO, PARA CAPTURAR EL MARAVILLOSO PEZ, ANTES DE QUE VUELVA AL OCEANO ARTICO.

DURANTE ESTOS MESES PODEMOS DISFRUTAR EN NUESTRAS MESAS DE ESTE MANJAR.

LAS POSIBILIDADES QUE NOS OFRECE AL COCINARLO, SON DE ALTISIMO RANGO, OFRECIENDO UNAS LAMINAS TRANSLUCIDAS QUE QUITAN EL SENTIDO AL MAS OSADO.

TATAKI DE SKREI CON SOJA DULCE Y KETCHUP

Para preparar un tataki hay que disponer de una pieza de pescado limpio de piel y espinas y cuya firmeza nos permita manipularlo sin que se rompa. Cincelamos el lomo de modo que obtengamos una pieza alargada que marcaremos por cada lado en aceite muy caliente o sobre la plancha. El objeto de esta maniobra es conseguir sellar exteriormente el pescado para que no se pierda ningún jugo interno del mismo. Una vez marcado por fuera, lo salpimentamos con la sal de especias y reservamos.
Con la misma cantidad de agua que de azúcar elaboramos un jarabe que llevaremos a ebullición, dejándolo que cueza hasta coger algo de densidad. Añadimos salsa de soja a gusto, teniendo en cuenta que si la salsa reduce mucho amarga.
Para emplatar colocaremos un cordón de salsa ketchup en el plato y otro de salsa de soja dulce. Cortamos finamente en láminas el bacalao, y lo colocamos encima de las salsas. Decoramos con cebollino picado.

jueves, 25 de marzo de 2010

VIAJE AL QUESO DE IDIAZABAL


Estamos a punto de conocer uno de los quesos de más raíz y tradición del País Vasco. Trataremos de comprender la actividad de los pastores de las campas de Urbía, enclavadas en el imponente mazizo de Aitzgorri, entre Araba y Gipuzcoa.Siempre he creído que el oficio más antiguo del mundo era otro bien diferente que ir acarreando ovejas, pero ahora sé que hacia el año 7.000 antes de Cristo en el próximo Oriente, el hombre se dedicó a domesticar algunas bestias, es decir, que inventó la ganadería y el pastoreo.El País Vasco es uno de los pocos sitios donde aún se conserva el pastoreo tal como se hacia ancestralmente. Podemos asegurar que la densidad de pastores es la más alta de Europa.A principios de Mayo los pastores recogen sus rebaños y se dirigen a las sierras de Itxina en el macizo del Gorbea, Legaire en la sierra de Entzia, Urbia en el macizo de Aitzgorri, etc...Estamos a las 6 de la mañana en la txabola de Olza, en la campa de Urbia, a más de mil cien metros de altura. En ella el pastor Jose Mari Oyarbide, se levanta para ir a recoger las ovejas. Una vez en el redil, el ordeño; cada oveja en el ordeño no da más de un vaso de leche, estamos al final de la lactancia. Desde Navidad, despues de vender los corderos lechales, se ha dedicado a vender la leche a restaurantes para elaborar cuajadas.La leche se lleva a la cocina de la txabola donde se filtra con el embudo relleno de ortigas, al pasar a través de ellas la leche se contamina con el ácido fórmico y da el sabor picante al queso. La leche de Urbia es de gran calidad, la altura de sus pastos, su floración retardada que coincide con el pastoreo, la variedad de plantas espontáneas, etc...Para la elaboración de un buen queso es preciso un buen cuajo, que se consigue de la siguiente forma: Cuando los corderos se venden, los pastores llegan a un acuerdo con los carniceros, para que les devuelvan los cuajares llenos de leche para su posterior secado.
Durante dos o tres meses los pastores guardan en el lugar más ventilado del caserío, al abrigo del sol , los cuajares de los corderos, que se secan y encogen hasta el tamaño de un puño.

Una vez secos se corta un pedazo, se desmenuza y se macera con agua tibia y sal durante media hora, el liquido turbio resultante se cuela bien y se añade a la leche, atemperada a 35º para su coagulación, y se deja que cuaje. En unos 3/4 de hora adquirira un estado gelatinoso, más o menos compacto, que conocemos con el nombre de cuajada. En ese momento con un batidor de madera de acebo malatxa, se bate violentamente la cuajada, hasta que se convierta en granitos del tamaño del arroz, que se deposita en el fondo; y otra parte liquida, de color amarillento que queda en la superficie. Al solido se le llama matón y al liquido gazure. Se procede al recalentamiento posterior, para agrupar el montón. Se deja reposar 10 minutos y se forma un cilindro con el matón, se corta en trozos, cada trozo sera un queso. Se mete cada queso en el interior de la quesera zimitre y se deja escurrir. Se envuelve el queso en una gasa y se vueve a introducir en la quesera, se coloca encima una prensa, a las 10 o 12 horas el queso se saca con su forma definitiva. Después viene el salado de los quesos. Se meten en salmuera dos o tres días, y luego se maduran en una zona habilitada dentro de la txabola orientando hacia el norte gastandegui.

En una sala rectangular, hermetica, de piedra, bien aislada de exterior, con un pequeño ventanal orientado al noroeste (viento fresco y húmedo). Periódicamente los quesos se voltean para que sequen uniformemente, y se limpian con un trapo humedecido en agua salada con el fin de evitar su enmohecimiento. Al mes y medio se procede a su ahumado. Se tapan los orificios que pueda haber en la habitación. Entonces, se queman, ramas de madera de haya pagoa o espino blanco elorria zurekin. La cantidad de madera y el tiempo de ahumado depende de cada pastor, es un secreto que guardan celosamente. El haya les da un color oscuro, el espino más claro. A partir de entonces se conservan en el gastandegui para su venta en la misma txabola
A Urbia solo pueden acudir los pastores censados en Idiazabal, Segura, Zegama, Zerain, Gordoa, Galarreta, Zalduendo, Araiz y Arriola.

lunes, 22 de marzo de 2010

OION, 2ª EDICION DE LA PRINGADA




El Trujal cooperativo San Vicente de Oion, ha celebrado su 2ª edición de la pringada, jornada de exaltación y promoción del aceite de oliva virgen de Rioja Alavesa.
Se repartieron rebanadas de pan tostadas al sarmiento, bañadas en el liquido dorado.
Antiguamente se realizaba también un reparto de tostadas, con aceite de oliva virgen extra, producto de la precipitación del trujal, entonces se acompañaban de azúcar, hoy se ha sustituido por una lonchas relucientes de jamón riojano.Este año se han repartido 800 tostadas, 100 mas que el año pasado.

sábado, 20 de marzo de 2010

BAR TOLOÑO







BAR TOLOÑO

Cuesta de San Francisco 3 01001 Vitoria-Gasteiz (ALAVA)
Tel. 945233336 info@tolonobar.com

Enrique Fuentes nos ha abierto las puertas de este Templo del Pintxo. y nos ha presentado los pintxos más representativos de su cocina, cocina de vanguardia, donde se mezclan las típicas gildas (guindillas, con anchoillas y aceituna) con elaboraciones arriesgadas, como ese huevo a baja temperatura del que luego hablaremos.

En la Semana del Pintxo, que este año se celebrara del 7 al 13 de Mayo, Enrique presentara un pintxo, "Callos de Bacalao", después de pasar por el laboratorio, donde conseguir el tiempo exacto de cocción, ha dado muchos quebraderos de cabeza. Pero al final se ha dado con el punto exacto, consiguiendo una melosidad que vuelve loco al paladar más exigente. Este pintxo esta compuesto por los callos de bacalao, al que se ha añadido el caldo de la cocción de unos morros de ternera. Enrque esta pensando aún si añadirle, una gota de Pil, pil, haciendo contraste, veremos con que nos sorprende.

Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". Tampoco es un ingrediente ajeno a nuestras cocinas, su uso es antiquísimo como lo reflejan los estudiosos del tema, pero sin darle una fecha determinada, como muestra tenemos la preparación del Niu (nido) que en sus principios se comía por cuaresma y se oficiaba con la tripa de bacalao, huevos duros y patatas. Hoy en día tiene mas ingredientes en su preparación como la sepia, aves de caza y salchichas. Lo que si era, el bacalao, hablando en sentido general, un plato para ser consumido por gentes humildes, como lo fue en los años 4o/60 del siglo pasado, en España, en la actualidad el bacalao es caro y los callos salados están a 18 euros el kilo. Lo venden también en conserva y ya preparados, en pequeñas latas, pero el kilo viene a costar unos 70 Euros, si no estoy mal informado. En los recetarios no aparecen platos con este ingrediente, el primero que encuentro data del año 1945 y esta reseñado en el libro escrito por Victoria Serra Suñol con el titulo "Sabores, Cocina del Hogar", encontramos también algunas recetas en el libro que escribió Cándido en 1980 , Garcia Santos en 1991 El Bacalao, Montalban 2002 "La cocina de los mediterráneos". En la literatura vasca sobre gastronomía, no he encontrado nada hasta el momento. Si nos fijamos en libros clásicos del tema no hay mención sobre este ingrediente y muy variados los platos con bacalao.
Yo deduzco que este plato es de origen catalán.







Un pintxo que le ha dado muchas alegrías a Enrique, es el Irlandes de Perretxicos, compuesto por "huevo a baja temperatura", cocido en un horno de vapor a 65º, durante 35´, al que se le añade Perretxico, o según la temporada, otra clase de hongos. Se sirve en un vaso de cristal, para poder admirar todo su colorido.
Otro Pintxo con gran éxito, son los Peperoncinis, pimientos italianos, de la zona del Piamonte, rellenos de bonito, alcaparra y aceituna negra, antes se servia entero, pero lo han partido a la mitad, para mejorar en la forma de comerselos.
También el Risotto de Hongos se ha hecho un hueco entre los pinchos estrella del local, en unos días lo encontraremos acompañado de Perretxicos, dándole un aroma y sabor, propio de la Primavera.

PALMARES DE LA COCINA DEL BAR TOLOÑO.

I CAMPEONATO DE PINTXOS EUSKAL HERRIA, EN HONDARRIBI.
"Milhojas de habitas sobre pisto de verdel"
IV SEMANA DEL PINTXO DE ALAVA, 2006
Premio Popular "Erizos de mar en su habitat"
V SEMANA DE LA CAZUELITA DE ALAVA, 2007
Categoría Oro "Manitas de cerdo con trufas"
VI SEMANA DEL PINTXO DE ALAVA 2008
Categoría Oro "Irlandes de Perretxicos"

Solo le queda un Premio Importante por ganar y es el Campeonato de España, que se celebra en Valladolid. En este certamen han conseguido una gran repercusión a nivel Internacional, ya que a este acuden Periodistas y Gastronomos de todo el Mundo.
OS DESEO MUCHA SUERTE EN VUESTRA SINGLADURA, EL MEJOR PREMIO, EL DEL PUBLICO YA LO TENÉIS DE SOBRA GANADO.



viernes, 19 de marzo de 2010

LAS PRIMERAS ANCHOAS DEL CANTABRICO.




100000 KGS, DE ANCHOAS SE DESCARGARON AYER, EN LOS PUERTOS VASCOS. DESPUÉS DE 5 AÑOS DE VEDA, POR FIN EN LAS LONJAS DE ONDARROA, GETARIA Y HONDARRIBIA, SE PUDIERON VER LOS FAMOSOS BOCARTES, SANTO Y SEÑA DE LA COSTERA DE PRIMAVERA DE LOS BARCOS CANTABROS Y VASCOS.
LAS ANCHOAS CAPTURADAS, SON DE 20 A 35 PIEZAS POR KILO. UN TAMAÑO IDEAL PARA SU CONSUMO EN FRESCO. LAS CONSERVERAS ESPERARAN UNAS SEMANAS MÁS, CUANDO YA SU TAMAÑO, PERMITA ELABORAR LA SEMICONSERVA QUE MÁS SE CONSUME EN EL MUNDO, LA ANCHOA EN ACEITE.
LAS ANCHOAS O BOCARTES SE CAPTURAN EN ABRIL, MAYO Y JUNIO, EN AGUAS DEL CANTABRICO. TRAS MADURAR 6 MESES EN SALMUERA, A TEMPERATURA CONTROLADA, SE SOBAN A MANO, Y SE ENVASAN EN ACEITE DE OLIVA.

martes, 16 de marzo de 2010

SUPERGOURMETS EN ACCION


POR FIN, LOS PRIMOS DE LOS GASTRONAUTAS FORALES DE NAVARRA, LOS SUPERGOURMETS EN ACCION, SE HAN DADO A CONOCER EN VITORIA-GASTEIZ.
LOS PUEDES SEGUIR EN FACEBOOK.

YA SE ESTA GESTANDO SU PRIMERA GASTROKEDADA, GRACIAS AL RESTAURANTE QUERIDA MARIA...SE VAN A PODER JUNTAR PARA GASTROCONOCERSE, PARA GASTROCHARLAR, PARA PASAR UN RATO AGRADABLE, DONDE APRENDER ALGO, NO ADELANTO MAS, SOLO QUE SERA DESPUES DE SEMANA SANTA Y ANTES DE SAN PRUDENCIO, EN FACEBOOK, ENCONTRAREIS MAS INFORMACION.

sábado, 13 de marzo de 2010

RESTAURANTE QUERIDA MARIA...

Restaurante Querida Maria... Plaza de Santa María-2 945 205 659 Vitoria-Gasteiz (Araba)


Querida María...
No es un Restaurante al uso, sino la ilusión de una familia, que han heredado el buen gusto y la buena mano en la cocina. de su madre. En su homenaje nace este Querida María..., que pone nombre al Retaurante, pero es más. Es el encabezamiento de una carta, dirigida a la mentora de este proyecto.


El lugar donde se ubica, no podía ser mas coqueto, en lo más alto de la colina, en la misma puerta de La Catedral Vieja, la que tanto admira, Ken Follet, autor de Los Pilares de la Tierra. Esta claro que el Casco Histórico de Vitoria-Gasteiz, esta empezando una renovación, una vuelta a sus orígenes, una almendra medieval, repleta de artesanos que dan nombre a sus calles, Cuchilleria, Zapateria..

En este nuevo Casco Histórico y a la vez cargado de historia, un 31 de Marzo de 2007, viernes de Dolores, haciendo un guiño, sin pretenderlo, al nombre de su madre, María Dolores, se abre este pequeño Restaurante familiar. Su oferta gastronomika se basa en un menú diario, al precio de 17€, compuesto por un aperitivo y4 platos, donde la creatividad, la experiencia, y el buen hacer del tandem que reina en la cocina, lo convierten en uno de los más innovadores de la Capital Alavesa. La carta esta al mismo nivel que sus creadores, como podemos ver en las imágenes que acompañan este texto.
La que encabeza el reparto es Sara Llano, haciendo las veces de directora de orquesta, atendiendo la sala, y lo que haga falta. Y en la cocina nos encontramos el tandem, tanto monta, monta tanto, compuesto por Richard Llano y Oswaldo Miranda, ambos con una dilatada carrera en la cocina. Richard, es muy conocido en Gasteiz, inaguró La Huerta, paso por El Portalon, Gaminiz, Izki, Bidia y junto a Emilio San Juan, dio un fuerte impulso, asesorando gastronomicamente, al grupo hostelero más de moda en la Capital del Pais Vasco, formado por, La Malquerida, Tabanco, Cocodrilo, Cafe Moderno, 97, y alguno más, que se me olvida. Oswaldo por su parte, tampoco se ha dormido, estuvo en Lisboa, en el restaurante Cubano, Maria La Gorda, y en un Restaurante Caboverdiano, Cafe Puro. En Londres estuvo como Chef, en almacenes Harrods, y dando vueltas por el Mundo recalo en Gasteiz, por culpa de las mujeres, como le gusta decir a el. Decir que gran parte de la familia, arropa este proyecto, que en los tres años que lleva abierto se ha ganado un hueco en el corazón de los Gasteiztarras.

MAGRET DE PATO CON RADICHIO, REDUCCION DE VALSERRANO, CON CHIPS DE YUCA.
CROQUETAS CASERAS
LANGOSTINO ENVUELTO EN PASTA KATAIFI CON ESPUMA DE CURRY.
SOPA DE AJO CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA, CON MILHOJAS DE PATATA Y BACON.
BACALAO ZURIGORRI
COCHINILLO CONFITADO, CON ROMESCU, MEZCLUM Y SORBETE DE MORCILLA

miércoles, 10 de marzo de 2010

¿ES BUENO COMER CHUCHERÍAS?

Desde que nacemos ya caminamos por un camino dulce que nos acompaña toda nuestra vida. En la leche materna la lactosa es la principal responsable de nuestra tendencia hacia un sabor dulce. De este modo la formación del gusto en los primeros meses de vida son básicos, pero NO DECISIVOS.
Las grandes multinacionales de las golosinas tienen gran interés en que los bebes consuman ya desde que nacen, productos bien azucarados, que luego le llevaran a ser un "drogodependiente", (perdón por la palabra) de los caramelos y las chocolatinas.
Nuestro "bautismo dietético", o esa el paso de la leche materna al potito, ya es controlado por estas multinacionales, endulzando exageradamente nuestros primeros alimentos.
En el siglo pasado, podemos hablar de dos generaciones de golosinas, la primera entre los años 40 y 70, los niños de la posguerra comían a falta de otras viandas , montones de regaliz de palo, tofes o caramelos de cafe con leche, peladillas, caramelos blandos o duros, almendras garrapiñadas y los famosos barquillos. Estas golosinas contenían gran cantidad de azúcar, pero contenian pocos o ningún aditivo.
A principios de los años 70, de la mano de las nuevas tecnologías, nacen las nuevas golosinas. Las chuches se diseñan por computador y se crean materiales sinteticos, de todos los colores y sabores, llamando atención de los niños, faciles de engatusar. Su principal característica son los aditivos, la química dura. Así al problema de de la gran cantidad de azúcar, se suma el problema de los aditivos. Los más peligrosos los colorantes, que están prohibidos en EE.UU, Suecia y Rusia, por poner un ejemplo.
Hoy los niños consumen 5 veces más golosinas que hace 30 años, por persona y año unos 18 kg. Ya que los adultos comen menos, subiría el consumo de los niños hasta 54 kg al año.
Hay grandes multinacionales detrás de este mercado, en el estado español, chupa Chups, la europea Damel o la inglesa Macintosh. O hijas de multinacionales como Agrolimen, del grupo Gallina Blanca, Chupa Chups ha colocado sus productos en todas partes desde Mexico, hasta China. Una de sus empresas es Nutrexpa (la del Cola Cao), e incluso un banco propio.
MULTINACIONAL GALLINA BLANCA
CICLO REDONDO
Purina: Piensos avicolas y ganaderos y comida para gatos y perros.
Trinaranjus.
Avecren: Caldos y sopicaldos.
ARBONA: Ausonia
Evax
Cosmeticos
Dulces: Chicle Bang Bang, etc.
Y POR ULTIMO DECIR QUE HAY UNA RELACIÓN CAUSA, EFECTO, ENTRE EL CONSUMO DE GOLOSINAS Y EL DETERIORO DE LA SALUD INFANTIL.
OBESIDAD, ESTREÑIMIENTO, HIPERTENSION, DIABETES JUVENIL, BRONQUITIS, ASMA Y SOBRE TODO ALERGIAS. Y LA LACRA DEL SIGLO 20 Y DEL 21, UN 95% de los niños sufre CARIES.

PIENSO QUE DEBEMOS REFLEXIONAR SOBRE LO QUE ESTAMOS DANDO A NUESTROS HIJOS, ESTAMOS A TIEMPO DE EDUCARLOS EN UNA SANA ALIMENTACIÓN, EN EL FUTURO NOS LO AGRADECERÁN.

lunes, 8 de marzo de 2010

Crazy Heart se alza con un Oscar a Mejor Canción




Crazy Heart, película de drama musical dirigida por Scott Cooper y basada en la novela de Thomas Coob, se alzó con un Oscar a Mejor Canción.

El tema de Ryan Bingham y T Bone Burnett conquistó la tan deseada estatuilla con "The Weary Kind".

Bingham aprovechó la oportunidad para agradecer el premios a su esposa, afirmando que "la ama más que al arco iris".

Cabe mencionar que el filme está protagonizado por Jeff Bridges, quien interpreta a un alcohólico cantante de música country, que se enamora de un periodista joven (Maggie Gyllenhaal).

domingo, 7 de marzo de 2010

¿ANCHOAS DEL CANTÁBRICO?



TODOS ESTAMOS ESPERANDO COMO AGUA DE MAYO, LAS PRIMERAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO, DESPUÉS DE UN MONTÓN DE AÑOS SIN CATARLAS. NO ESTOY MUY CONVENCIDO QUE SEA BUENA IDEA VOLVERLAS A PESCAR, PERO HAREMOS CASO A LOS ENTENDIDOS Y DISFRUTEMOS DE ESTE MARAVILLOSO MANJAR.

AUNQUE NO LAS TENDREMOS ENTRE NOSOTROS HASTA CASI SEMANA SANTA (no hacer caso de la prensa, que dice que ya se esta pescando), HE COMPRADO UNAS ANCHOITAS DE TARRAGONA, QUE TAMPOCO SON DE LAS MAS MALAS, Y HE PROCEDIDO A REALIZAR UN EXPERIMENTO. EN VEZ DE UTILIZAR VINAGRE COMÚN PARA MARINARLAS, HE UTILIZADO VINAGRE BALSAMICO DE MODENA. EL RESULTADO NO ES MUY VISTOSO, YA QUE QUEDAN UN POCO OSCURAS, PERO GANAMOS EN SABOR, NO PIERDEN TANTO SU PRIMITIVO SABOR COMO CON EL VINAGRE Y GANAN EN UNTUOSIDAD Y DELICADEZA, HE TENIDO UN ÉXITO SORPRENDENTE, EN VEZ DE 3 O 4 HORAS MARINANDO, LAS HE TENIDO TODA LA NOCHE EN LA NEVERA, YA QUE AL SER MAS SUAVE, NECESITA MAS TIEMPO EL MARINADO.
El boquerón común recibe el nombre de Engraulis encrasicholus, si bien existen diferentes especies de boquerones que se clasifican según el lugar en el que habitan. Éstas son el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), y el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).
Y DEBEMOS HABLAR DEL ANISAKIS, YA QUE NECESITAMOS CONGELAR LAS ANCHOAS PARA PREVENIR UNA POSIBLE ALERGIA, ACONSEJO CONGELAR LAS ANCHOAS UNA VEZ ELABORADAS, YA CON EL ACEITE DE OLIVA, CON 48 HORAS SERA SUFICIENTE.

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