BAR TOLOÑO

BAR TOLOÑO

Cuesta de San Francisco 3 01001 Vitoria-Gasteiz (ALAVA)

Tel. 945233336 info@tolonobar.com

Enrique Fuentes nos ha abierto las puertas de este Templo del Pintxo. y nos ha presentado los pintxos más representativos de su cocina, cocina de vanguardia, donde se mezclan las típicas gildas (guindillas, con anchoillas y aceituna) con elaboraciones arriesgadas, como ese huevo a baja temperatura del que luego hablaremos.

En la Semana del Pintxo, que este año se celebrara del 7 al 13 de Mayo, Enrique presentara un pintxo, "Callos de Bacalao", después de pasar por el laboratorio, donde conseguir el tiempo exacto de cocción, ha dado muchos quebraderos de cabeza. Pero al final se ha dado con el punto exacto, consiguiendo una melosidad que vuelve loco al paladar más exigente. Este pintxo esta compuesto por los callos de bacalao, al que se ha añadido el caldo de la cocción de unos morros de ternera. Enrque esta pensando aún si añadirle, una gota de Pil, pil, haciendo contraste, veremos con que nos sorprende.

Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". Tampoco es un ingrediente ajeno a nuestras cocinas, su uso es antiquísimo como lo reflejan los estudiosos del tema, pero sin darle una fecha determinada, como muestra tenemos la preparación del Niu (nido) que en sus principios se comía por cuaresma y se oficiaba con la tripa de bacalao, huevos duros y patatas. Hoy en día tiene mas ingredientes en su preparación como la sepia, aves de caza y salchichas. Lo que si era, el bacalao, hablando en sentido general, un plato para ser consumido por gentes humildes, como lo fue en los años 4o/60 del siglo pasado, en España, en la actualidad el bacalao es caro y los callos salados están a 18 euros el kilo. Lo venden también en conserva y ya preparados, en pequeñas latas, pero el kilo viene a costar unos 70 Euros, si no estoy mal informado. En los recetarios no aparecen platos con este ingrediente, el primero que encuentro data del año 1945 y esta reseñado en el libro escrito por Victoria Serra Suñol con el titulo "Sabores, Cocina del Hogar", encontramos también algunas recetas en el libro que escribió Cándido en 1980 , Garcia Santos en 1991 El Bacalao, Montalban 2002 "La cocina de los mediterráneos". En la literatura vasca sobre gastronomía, no he encontrado nada hasta el momento. Si nos fijamos en libros clásicos del tema no hay mención sobre este ingrediente y muy variados los platos con bacalao.
Yo deduzco que este plato es de origen catalán.

Un pintxo que le ha dado muchas alegrías a Enrique, es el Irlandes de Perretxicos, compuesto por "huevo a baja temperatura", cocido en un horno de vapor a 65º, durante 35´, al que se le añade Perretxico, o según la temporada, otra clase de hongos. Se sirve en un vaso de cristal, para poder admirar todo su colorido.

Otro Pintxo con gran éxito, son los Peperoncinis, pimientos italianos, de la zona del Piamonte, rellenos de bonito, alcaparra y aceituna negra, antes se servia entero, pero lo han partido a la mitad, para mejorar en la forma de comerselos.

También el Risotto de Hongos se ha hecho un hueco entre los pinchos estrella del local, en unos días lo encontraremos acompañado de Perretxicos, dándole un aroma y sabor, propio de la Primavera.

PALMARES DE LA COCINA DEL BAR TOLOÑO.

I CAMPEONATO DE PINTXOS EUSKAL HERRIA, EN HONDARRIBI.

"Milhojas de habitas sobre pisto de verdel"

IV SEMANA DEL PINTXO DE ALAVA, 2006

Premio Popular "Erizos de mar en su habitat"

V SEMANA DE LA CAZUELITA DE ALAVA, 2007

Categoría Oro "Manitas de cerdo con trufas"

VI SEMANA DEL PINTXO DE ALAVA 2008

Categoría Oro "Irlandes de Perretxicos"

Solo le queda un Premio Importante por ganar y es el Campeonato de España, que se celebra en Valladolid. En este certamen han conseguido una gran repercusión a nivel Internacional, ya que a este acuden Periodistas y Gastronomos de todo el Mundo.

OS DESEO MUCHA SUERTE EN VUESTRA SINGLADURA, EL MEJOR PREMIO, EL DEL PUBLICO YA LO TENÉIS DE SOBRA GANADO.